La production dans le Puy-de-Dôme (63)
Les vaches
Nos 80 laitières de race Montbéliarde sont nourries à l'herbe l’été et au foin à volonté l'hiver. Pour compléter la ration d’été en cas de sécheresse, elles ont également de la luzerne enrubannée produite sur la ferme. Les vaches sont au pâturage environ 200 jours/an. Elles rentrent au bâtiment uniquement pour la traite. L'hiver, elles restent au chaud à l’étable.
Les jeunes
Nous élevons également une trentaine de génisses/an pour le renouvellement du troupeau. Elles sont en pâture durant la saison estivale et sont rentrées au bâtiment pendant toute la période de froid.
Le fromage
Le Saint-nectaire fermier est un fromage à pâte pressée. Il est fabriqué directement à la ferme avec du lait cru et entier, 2 fois / jour après chaque traite. Il pèse environ 1,5 kg une fois affiné.
Environ 14 litres sont nécessaires à la fabrication d'un fromage. Le goût est plus ou moins prononcé suivant la période de fabrication, l'alimentation des vaches et la durée d’affinage.
La fabrication
Pendant la fabrication les fromages sont pesés au touché suivant la dureté de la pâte. On l’enroule ensuite dans un linge qui va permettre de faciliter son démoulage, nous mettons le Label AOP qui est oval et vert pour le Saint-Nectaire fermier (et carré et vert pour le Saint-Nectaire laitier).
On met du sel dessus et dessous pour le goût et la conservation.
Enfin nous mettons un cerclage en inox qui va permettre au fromage de rester entièrement dans le moule.
Une fois terminé, nous mettons les fromages sous un pressoir hydraulique, à 6.5kg de pression pendant 12 heures. Ils sont ensuite démoulés et mis en chambre froide en séchage pendant 8 jours avant de partir à la cave pour 4 à 12 semaines.
L'affinage
Nous affinons nous-mêmes nos fromages dans nos caves naturelles, situées à une dizaine de kilomètres de l’exploitation, sur la commune de Montaigut-le-Blanc. L’affinage dure 28 jours minimum pouvant aller jusqu’à 3 mois maximum. La température de la cave est comprise entre 10 et 12°C avec une hygrométrie supérieure à 80%. Les fromages sont exposés sur des palettes en bois avec des stores en plastique. Ils sont tournés et frottés 1 fois/semaine.
La commercialisation
Nous vendons toute notre production directement et exclusivement à la ferme.
Vous pouvez également commander en ligne via notre formulaire de contact.
Les prairies
Nous exploitons 20 ha de prairies artificielles (10 ha de luzerne et 10 ha de mélange suisse), 80 ha de prairies naturelles et 20 ha de céréales autoconsommées (blé et orge). Nous utilisons la paille pour la litière de nos animaux.
Connaissez-vous la différence entre le saint-nectaire fermier et laitier ?
Le Saint-Nectaire fermier est fabriqué directement à la ferme avec du lait cru et entier 2 fois par jour après chaque traite.
Le Saint-Nectaire laitier est fabriqué à partir de lait récolté dans plusieurs fermes ayant plusieurs jours, il est ramené en coopérative, écrémé et pasteurisé.
